开栏语:俗话说,“民以食为天”,可见美食在人们的心中占据的重要位置。在盐田,不管是街边小馆,还是路边小摊,都隐藏着不少原汁原味的风味美食。即日起,深圳新闻网、盐田网特别策划推出《盐汁盐味》栏目,将镜头伸向街头巷尾、酒店餐厅,带你走进盐田的美食江湖,了解每一款食物的制作过程,感受盐田美食文化的独特魅力。
读特客户端·深圳新闻网2021年1月1日讯(记者 潘峰 李小辉)盐田旅游资源丰富,拥有迷人的山海美景,每年都吸引了千万级的游客慕名而来。这些来盐“打卡”的游客,不仅仅要看美丽的景色,更要品尝到美味的食物。说起舌尖上的盐田,就不得不提那征服万千吃货味蕾的一道地道美食——乳鸽。
非遗美食闻名街巷
这只乳鸽出自一家名为五谷芳乳鸽王的餐饮店。这家店是创始人袁建东于1998年在家族世代生活的盐田梅沙创立的,至今已有23年,是一家不折不扣的老店,出自这里的“红烧乳鸽”目前是深圳市市级非物质文化遗产,是五谷芳的招牌菜,也是每桌食客的必点菜,高峰时期,每天可以卖出近3000只“鸽王”。
据袁建东的徒弟何文生介绍,要成为五谷芳的“鸽王”,是要通过多项指标才能出笼:一是从出生到上桌约为23天,二是体重在6-7两。为了保证鸽子品质,五谷芳在惠州开办养殖场,从农场到餐桌全流程监控,确保端上餐桌的每一只鸽子都是绿色健康无污染的。
在五谷芳的后厨,何文生展示了“红烧乳鸽”制作全过程。简单来说,“红烧乳鸽”制作工序主要分为卤、冲、挂、晾、炸几种,其核心工序就是两大步骤,一是卤制乳鸽,二是油炸乳鸽。“卤制乳鸽特别讲究卤水的原料配比,任何一种原料的多少,直接影响乳鸽的口味,而卤水配方也是红烧乳鸽最为重要的价值,一般都是不外传的,只有直系亲属或师徒才能传承。”灶台前,何文生首先把处理干净后的乳鸽放进由灵芝、八角、桂皮、香叶、小茴等13种中药材熬制的卤水中,卤水锅由小火慢炖着,鸽身被浸泡在卤汁里,这个“泡澡”过程大概持续15分钟。随后,只见何文生将乳鸽捞出过清水后放置一旁晾干,晾干后又过脆皮水再晾干。何文生说,“这是变身‘鸽王’最为关键的一步,因为传统卤料可为其注入灵魂。”
之后,卤制过的鸽子被放进130-170℃的油锅中进行油炸。“油炸乳鸽讲究油炸时间和火候,时间过长过短,油温过高或过低,都直接影响乳鸽的色泽和水分的流失。”何文生用其20多年经验,掌控着油锅中“滋滋”作响的乳鸽,不断地翻动鸽身、不停地观察鸽身颜色,大概3分钟左右,乳鸽通身呈现金黄色后被捞出沥干摆盘。
看到新鲜出锅被送上餐桌的乳鸽,忍不住想立马“开撕”。双手抓起乳鸽,指尖立刻可感受到金黄酥脆的外皮,轻轻撕开,肉汁便顺着手掌流下,香味瞬间充满整个鼻腔,令人垂涎欲滴。细细一品,每个部位都能带来不同的味觉体验,头颈鲜香诱人、鸽翅鲜嫩酥脆、鸽腿浓郁多汁、鸽身顺滑不腻……让人欲罢不能,吃到第一口的时候,所有的形容词都黯然失色,只想高呼,“我是世界上最幸福的人”。